Rajskou omáčku vaří asi všichni. Co kuchař, to recept. Následující postup je inspirovaný několika různými recepty a samozřejmě je ho možné dále upravovat. Jeho výsledkem by by měla být rajská lehká, plné chuti, do které se zamilujete a budete si přidávat a přidávat…
Budeme potřebovat:
- zadní hovězí nebo svíčkovou,
- jednu větší nebo dvě střední cibule,
- špek, mrkev a petržel na špikování masa a trošku do oleje,
- olivový olej a trochu másla na smažení,
- směs kořenové zeleniny pod svíčkovou (čerstvou, zmraženou nebo naloženou),
- rajčata (oloupaná, odsemínkovaná) nebo rajský protlak (kečup nee!),
- hovězí vývar,
- bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián,
- perník na strouhání nebo rumové perníčky,
- houskový knedlík,
- šlehačku.
Maso odblaníme, omyjeme a prošpikujeme špekem, mrkví a petrželí. Pokud máme čas, naložíme ho stejně jako na svíčkovou do mořidla na patřičnou dobu – od hodiny do dvou dnů. Poté ho vyndáme, očistíme a osušíme. Ve větším kastrolu nebo Papinově hrnci rozehřejeme olej s máslem, přidáme na drobno nakrájený kousek špeku pro vůni a chuť. Maso opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo.
Jakmile je ze všech stran lehce do hněda, dáme se do základu budoucí omáčky – zkaramelizované zeleniny. Maso vyměníme v hrnci za cibuli, kterou orestujeme do zlatova. Přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, event. hotovou směs pod svíčkovou a dále restujeme. Po 5-10 minutách přidáme cukr a vše dále karamelizujeme.
Nyní se musíme rozhodnout, zda do procesu karamelizace zapojíme i rajčata nebo protlak. Pokud ano, přidáme nyní, pokud ne, tak ne, budou se hodit později. Zeleninový základ zalijeme horkým vývarem, přidáme maso a vaříme do měkka (v Papinově hrnci podle kvality a velikosti masa 45 minut až hodinu, v běžném kastrolu déle).
Jakmile je maso měkké, vyndáme ho na prkénko a nakrájíme na plátky. Pokud jsme zvolili variantu varu bez rajčat/protlaku, přidáme je nyní, vyndáme koření a omáčku se zeleninou najemno rozmixujeme nebo propasírujeme. Zahustíme strouhaným perníkem, dochutíme cukrem, případně solí, podle chuti dodáme trošku tymiánu, oregana a špetičku skořice. Vše provaříme.
Vložíme maso a ideálně necháme odležet do druhého dne (schválně, kdo to vydrží). Sevírujeme s houskovým knedlíkem, gurmáni si mohou omáčku zjemnit kopečkem šlehačky.