Rillettes jsou opravdu úžasná pochoutka, jednou ochutnáte a budete je vyrábět stále dokola. Od našich klasických škvarků či škvarkové pomazánky se liší tím, že je v nich spousta masa a víno.
Na francouzské škvarky budete potřebovat
- cca 1/2 kg vepřového sádla (ideálně bez kůže)
- cca 1–2 kg vepřového boku (s kostmi nebo bez)
- cca 1/2 kg vepřové plece, krkovice nebo jiného libovějšího vepřového
- 1 láhev polosuchého či polosladkého bílého (nebo červeného) vína
- sůl, pepř, nové koření, cukr
- pivo (k ochutnávání)
Co se masa týká, není potřeba dodržovat přesné poměry, záleží na tom, jaké se vám bude líbit. I poměr sádla a masa lze měnit, bez sádla to ovšem nejde. Poměr libového masa a tuku by měl být kolem 2 : 1.
Za prvé: škvarky ze sádla
Příprava je zdlouhavější – cca 8 hodin, je potřeba si na to vyhradit den. A vybrat co největší hrnec (lze to dělat i v pomalém hrnci, já jsem skončil u litinového pekáče na nejmenším plynovém hořáku, co nejvíc ztlumeném).
Začneme čistým sádlem, které nakrájíme na kostičky a začneme ho pomalu rozpouštět a škvařit. Opravdu pomalu, není třeba si poprskat celou kuchyň.
Mezitím si nakrájíme bůček, čím menší kostky, tím méně budeme mít starosti se závěrečným rozšťoucháváním (ale zas to není potřeba přehánět). Žebra a kůži případně oddělíme, ale nevyhazujeme. Stejně zpracujeme i libovou fázi.
Za druhé: přidáváme maso a víno
Až se sádlo dostatečně vyškvaří, bude ho pěkná vrstva ve které budou plavat zlatavé škvarky, přidáme nakrájené maso, promícháme, přikryjeme poklicí a stále na mírném plameni necháme probublávat. Přidáme sůl, celý pepř a nové koření, množství podle chuti. Cca po hodině přilijeme cca 4 dcl vína.
Čas od času promícháváme, aby se maso zespoda nepřichytilo. Zhruba v polovině doby, po čtyřech hodinách od začátku, dolijeme zbytek vína a přidáme trochu cukru (1–2 polévkové lžíce). Cukr dorovná nakyslou chuť vína a také barvu: výsledek bude zlatavý. Pokud použijete červené víno, bude navíc narůžovělý, bude to mít výraznější chuť po červeném víně, nicméně začněte raději od bílého, ženám chutná bílá varianta víc.
Za třetí: šťouchání a ochutnávání
Po 6–7 hodinách můžete vylovit kůže, event. kosti a chrupavky, obrat z nich maso a začít redukovat šťávu, která je vespod pod vrstvou sádla. Ve výsledku by jí nemělo být mnoho, spíše žádná, snížilo by to trvanlivost výsledných škvarků a byly by vodové.
Začněte maso rozmělňovat vidličkou nebo šťouchadlem na brambory na jednotlivá vlákna a ochutnávat a dochucovat. Mějte při ruce pivo nebo jiného pomocníka žlučníku, přece jen jsou to škvarky! ☺
Pokud chcete mít vyloženě paštiku, můžete hotové horké rillettes tyčovým mixérem rozmixovat. Jen nezapomeňte vyndat koření. Chuť je pak jemnější, ale zase se ztrácí struktura masa.
Připravte si dostatek čistých a vymytých sklenic a víček. Hotové škvarky plňte ještě horké do sklenic, vršek zalijte vrstvičkou sádla, uzavřete a nechte vychladnout. Cvakání víček znamená, že se chytly, ty, co se nechytí, budou první na řadě ke konzumaci.
Mažeme na čerstvé pečivo, kyselá okurka, hořčice, pivo či víno jsou povolené doplňky. Nedávejte rillettes ochutnat příbuzným a známým, jinak je po vás budou vyžadovat pod různými výhrůžkami a záminkami… ☺
