Tento recept je převzatý z internetu (z blogu Šárčina škola vaření, který už neexistuje – i tak díky), lehce upravený. Výsledkem je opravdu lahodný jemný guláš, ke kterému patří jen ten nejlepší domácí houskový knedlík.
Na burgundský guláš podle Václava Havla potřebujeme (cca pro 4 labužníky):
- hovězí kližku (1 kg)
- uzený prorostlý vepřový bok nebo uzenou slaninu (200 g)
- cibuli (cca 1/2 – 1 kg)
- kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel á 150g)
- gulášové a divoké koření (paprika, kmín, jalovec, šalvěj, …), mletá chili paprika
- kečup nebo rajský protlak
- rybízový džem nebo švestková povidla
- láhev dobrého červeného vína, raději sladšího, nebo přímo burgundského (0,75 – 1 l)
- 2 lžíce mouky (ale lze to i bez ní)
- smetanu ke šlehání
Uzený vepřový bok nakrájíme na kostičky, hovězí na větší kousky, cibuli nahrubo, zeleninu na nudličky nebo nahrubo ji nastrouháme. Do většího kastrolu nebo přímo v papiňáku dáme na trochu oleje vyškvařit vepřový bok, na vzniklém tuku orestujeme zprudka hovězí kližku. Můžeme ji také restovat jako první, na oleji nebo na sádle.
Vyndáme kližku na mísu a dáme restovat cibuli (pokud jsme začínali kližkou, dáme slaninu a poté teprve cibuli). Po zesklovatění přidáme koření, kořenovou zeleninu, restujeme, poté dodáme kečup nebo protlak, džem nebo povidla a dál restujeme.
Na závěr restovacího procesu přidáme mouku, necháme zhnědnout a přilijeme víno (po částech – nejprve trochou rozředíme vzniklou směs, poté dolijeme zbytek). Vložíme zpět kližku a vaříme podle typu hrnce: atmosférický plus mínus dvě hodiny, přetlakový plus mínus hodinu. Samozřejmě vaříme guláš co nejpomaleji.
Chutě je třeba propojit
Jakmile je maso měkké, dochutíme solí, cukrem, event. opět povidly nebo džemem. Omáčka by měla být hustá tak akorát (kližka, zelenina), pokud není, tak dohustíme strouhaným perníkem nebo chlebovou strouhankou. Ze smetany ušleháme šlehačku a úplně na závěr vmícháme do guláše nebo přidáme na talíř.
Správný guláš musí odpočívat a odležet se, aby se chutě prolnuly a spojily. Proto vaříme guláš den dopředu, samozřejmě nezapomeneme ochutnat. Ale s mírou, abychom ho druhý den nemuseli vařit znovu.
Z chutí by neměla žádná moc čnít. Mělo by vonět vínem, kořením a slaninou, chuť hovězího by se měla propojit se zeleninou, měl by být mírně sladký (cukr, povidla) i kyselý (protlak, víno), neměl by být hořký (je potřeba míchat a nenechat ho připálit).
